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美食从麻婆豆腐开始 第69节

  【凉拌菜】
  【海鲜类】
  【主食类】
  【酒水饮料】
  只是,除了招牌菜,其他的分类下面都空空如也。
  “也就是说,我从梦境当中学到的菜,就是招牌菜,我自己研究出来的就要分类。”
  只是这一次菜谱没有动静,因为这不属于菜谱修订的范畴。
  但现在已经达到陈年的目的了。
  具体要先研究哪一个,陈年还得等到晚上的时候再好好想想。
  ……
  到了晚上,何森和冯红红离开店铺。
  陈铭宇照往常一样过来吃饭。
  “老板,一碗葱油拌面,一碗面汤。”
  “好,稍等。”
  陈年回到厨房煮面。
  “对了老板,你这里接团队订餐吗?”
  “团队订餐?”陈年不禁抬头,“接啊,怎么你们公司要订餐吗?”
  “不是,是我的一个客户,我不是经常在朋友圈里发你这里的菜嘛,然后就有一个客户看到了问我,他们公司后天有个团建,地点就在成都附近,所以让我问问老板你这里接不接这个活。”
  “接啊,当然接,他们一共有多少人,后天什么时候要?还有都要什么菜?”
  陈铭宇一听陈年答应了下来,顿时喜上眉梢:“时间就是后天的中午,人数大概在三百左右,但是什么菜我得问问。”
  “好,那明天晚上之前告诉我就好。”
  陈年没想到自己居然接了个大单!
  三四百人的量,抵得上自己一天的销售了。
  就在陈铭宇吃完之后。
  “老板,我刚才微信上问了一下,结果那老板叫行政加了我,直接发过来2000定金,我先转给你,等到时候具体多少钱算出来以后我再跟他们说,你看行吗?”
  陈年想了想,团队订餐的话,多少给他们打个折,而且这样麻婆豆腐肯定也不能按照一块来卖,到时候应该要大几千块钱,两千块定金也可以了。
  不过,对方这么爽快也是陈年没有想到的。
  看来是很信任陈铭宇啊。
  于是,陈年点点头说道:
  “行。”
  第81章 回锅肉
  当天晚上陈年就开始研究新菜。
  看了看厨房里面还有的食材。
  一些猪五花肉,一些小葱,一棵青椒、还有一些蒜苗。
  能做什么呢?
  陈年在脑海中飞快的搜索着适合自己在现有条件下做的菜。
  很快,陈年把目标锁定在一个一道菜上。
  这道菜同样是四川十大经典名菜之一。
  甚至下饭程度丝毫不比麻婆豆腐和红烧肉差。
  关于这道菜,陈年还记得小时候老陈做过,别的没记住,但是陈年记得老陈当初说过这道菜一定要选坐墩儿肉。
  当时年纪尚浅的小学生陈年还傻乎乎的问坐墩儿肉啥子。
  “就是二刀肉。”
  “那啥是二刀肉?”
  老陈回答说:“就是屁股的肉,我跟你说,瘦中带着肥,那吃起来才香!”
  当时的陈年没有听到后半句,只是听到屁股上的肉就开始惊恐了起来,心想着老陈经常打自己的屁股是不是在看看这块肉长好了没?
  而且带着自己去洗澡……那岂不是就洗菜?
  以至于陈年做了好几天的噩梦。
  但后来刚好过到了六一儿童节,老陈抽空带着陈年出去玩了一圈,陈年就把这些都忘了。
  不过现在自己手边并没有后臀肉,但五花肉应该也是可以的吧。
  回锅肉顾名思义讲究的就是一个回锅。
  扶霞在《川菜》里面说过:回锅肉之所以叫回锅肉,是因为要先在锅里煮,再放回锅里去炒,在热油之中,薄薄的肉片卷曲起来,被厨师们成为“灯盏窝形”,就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子,主料是一块二刀肉,也就是去掉猪尾巴之后,把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀,基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。
  片要切的方方正正,煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上,放一会再拿回来作他用。
  这也是传说中回锅肉的由来。
  看了一遍做法,自己在脑海当中过了一遍之后,陈年就开始尝试制作。
  毕竟一个人,所以陈年也就有些放飞自我,一边做菜,一边给自己解说。
  “一块完整的猪五花,首先和红烧肉的第一步一样,还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”
  “这一步的主要作用就是去除猪肉的汗腺味,而且这样处理过的猪皮更香。”
  陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花肉放在上面开始烙制。
  滋啦滋啦的声音响起,渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。
  看着时间差不多了,陈年把猪肉拿起来,上面基本已经被烙的焦黄,还有许多地方也甚至已经开始碳化。
  拿出来之后,用刀把上面碳化的地方刮掉,然后洗干净。
  “冷水下锅,让血沫和杂质浮出水面!”
  “热水下锅会让肉里面的蛋白质发生凝固现象,肉质也会变柴,而且还有一个坏处就是,这么做的话到时候会让外部早熟,而里面还是夹生的,非常影响口感。”
  现在陈年做这些动作已经很熟练了。
  在锅里加入黄酒、葱、姜、几颗花椒。
  趁着这个时候,陈年开始准备其他食材。
  蒜苗拍扁,把梗的地方用斜刀切成一段一段的,然后叶子的地方直刀切好。
  切蒜苗用不了多久,切完之后,陈年就一边等着肉焯好,一边撇去水面上的浮沫。
  然后陈年开始切猪肉,五花肉切成薄片,虽然外表呈现灰白色,但是切开之后还是可以看到里面粉粉嫩嫩的。
  不过陈年也知道,只有在这种程度之下,切薄片,等炒的时候才能让肉卷曲起来,呈现灯窝状,否则如果煮的过了火肉都定型了,而且切的太厚肉就是想卷也卷不动。
  而卷。
  是陈年最擅长的。
  紧接着就是下少许油,下肉。
  随着油温起来之后,肉也开始渐渐的变得微微起来,猪皮的边缘开始出现焦黄之色,由于陈年用的是大火,所以需要翻炒的勤快一些,使其均匀受热。
  但就在翻炒的途中,肉香的味道也散发了出来。
  如果说麻婆豆腐是即将出嫁的少女,红烧肉是丰满客人胸怀宽广的姐姐,那回锅肉就像是成熟且风韵犹存的女子一般,虽然经过了时间的侵蚀,但这会转变成独有的魅力,岁月雕琢出的丰腴,阅历打磨下的醇厚。
  这香味源源不断的扑鼻而来,直击灵魂。
  陈年把姜蒜片放入其中。
  继续翻炒,结合了葱姜,肉香更甚。
  紧接着下入川菜的灵魂(大家都知道的那个县)豆瓣酱,当然豆瓣酱是陈年买的上了年份的豆瓣酱,至少也是两年以上,这样的豆瓣酱炒菜会更加的香。
  肉的颜色开始以肉眼可见的速度变红,余韵风情之下依然还会脸红的感觉更是让人欲罢不能。
  下豆豉翻炒几下之后,加入适量甜面酱、适量酱油,适量生抽上色、少许白糖提味。
  颜色以肉眼可见的开始变得更加好吃了起来。
  但是陈年忽然发现爱你这一个问题,就是五花肉……虽然在炒的时候也卷,但是好像卷的不够啊!
  而且整体看起来软趴趴的,一点也没有回锅肉该有的样子。
  但事已至此,而且店里现在只有五花肉。
  随后陈年先下入蒜苗上梗的部分,过了一会又放入蒜苗,最后简单翻炒两下。
  起锅!
  装盘!
  陈年看着这一盘回锅肉,靠近耸了耸鼻子:“不错。”
  端到外面桌子上,给自己盛了一碗米饭。
  回过头来,陈年居然看到这一盘菜居然在发光!
  挂满油脂的回锅肉在店内灯光之下熠熠生辉!
  无论肥肉的部分还是瘦肉的部分,每一寸都好像是在闪烁着名为好吃的光芒,热腾腾的气从其中冒了出来,虽然呈现白色,但陈年觉得这其中已经裹挟了满满的美味分子。
  蒜苗在其中以盎然绿意点缀,蒜苗叶的翠绿、梗部的嫩绿,是不是夹杂这一颗调皮的豆豉,但豆豉的出现并不会不合时宜,反而与整盘菜完美的融合在一起。
  “咕咚~”
  陈年不禁咽了一口口水。

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