不装了，我是厨神我摊牌了！ 第668节
“师弟，这两口锅是十二号楼的镇楼之宝，整个钓鱼台最好喝的羊肉汤和牛肉汤就在这里，老尹做牛羊肉的手艺是公认的，做的焖罐牛肉连国外领导人都赞不绝口，上次沙特国王甚至都要挖他呢。”
“那我今天可得好好尝尝尹总厨的手艺。”
尹宏斌笑着摆摆手：
“些许雕虫小技，不足为提……老谢你这么夸我，到底在打什么主意？当着你师弟的面就直说吧，别拐弯抹角的。”
这狗东西今天的最跟抹了蜜一样，明显没安好心。
果然，他刚说完，谢保民就说道：
“上次老戴说你这里的手抓羊肉不错……这都快中午了，你高低不得做点让我们师兄弟俩尝尝啊？”
手抓羊肉？
这可是一道大硬菜啊。
林旭眼前一亮，来着了啊。
不过这会儿快十一点了，做手抓羊肉来得及吗？
他好奇的问道：
“手抓羊肉不得好几个小时吗？这会儿做，能赶上饭点儿吗？”
下午要吃牛肉了，尹宏斌原本打算中午简单吃点，但听了林旭这话后，这位总厨当即精神一震：
“林师傅看来对西北菜有很大误解啊，几个小时那哪是炖羊肉啊，那是熬羊汤，做手抓羊肉，二十分钟就能出锅开吃……走走走，我带你见识一下。”
二十分钟？
那羊肉能熟吗？
谢保民懂行，一听便挤眉弄眼的冲林旭说道：
“等着吃好的吧师弟，老尹要做手抓羔羊肉了，这可是平时后厨舍不得吃的好菜。”
林旭有些好奇：
“羔羊肉跟普通羊肉有什么不同吗？”
“师弟，你在羊这方面的知识欠缺挺多啊，既然这会儿不忙，我就跟你好好说道说道羊的吃法。”
在中餐里，每个阶段的羊有着不同的吃法。
比如四五个月的小羔羊，肉质鲜嫩，仿佛花糕一样，最适合的做法是蒸，报菜名中的蒸羊羔，指的就是这个阶段的羊。
六到八个月就是大羔羊了，是羊肉从幼年期往成长期转变的过程。
这个阶段的羊肉肌肉初成，肥瘦相间，口感比小羔羊要劲道一些，但肌肉纤维还没完全成长起来，最适合水煮。
清水一煮，什么调料都不放，做出来的羊肉也鲜香味美，毫无腥膻味。
过了一岁，羊已经成年，这时候肌肉纤维已经明显正常起来，富有弹性，水润十足，适合做烤全羊。
这个阶段的羊肉烤起来润而筋道，鲜味香味都很浓郁。
再老点的，肌肉纤维已经完全固定，就可以爆炒、红烧、白扒、涮锅等做法了。
至于老羊，肉质比较老，除了做涮肉之外，最适合的是吊汤，老羊吊出来的羊汤香味浓郁，久煮不淡。
当然，这只是最笼统的吃法，具体到羊肉的各个部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、后腿、磨裆等部位，每个阶段都有着不同的吃法。
里面的学问很多，不是三两句话能说清的。
来到水池前，里面用活水浸泡着一些整扇的羊肉。
尹宏斌撸起袖子，从里面捞出两扇稍微小点的羊排：
“这是今早老黄送来的，泡了大概一个多小时，血水全泡了出来……林师傅要是做羊肉，浸泡这一步可不能省，这不仅能去除血水，也能让肉更容易脱骨。”
两扇羊排拿出来后，谢保民看了一眼：
“这羊不错，正了八经的滩羊吧？”
“对，滩羊。好吃的羊肉也就那几种，锡盟的，大西北阿尔泰的，还有滩羊，也就这几种了。”
全国的羊有很多，但能不放调料白水煮的真没几种。
而这些羊肉还良莠不齐，不是熟人根本买不到，哪怕是熟人，也有可能会上当受骗。
现在京城一些大的饭店，都直接去牧区找牧民承包羊，直接把未来三年甚至五年的羊全包了。
普通人想要买到，不太容易。
贸然买的话，要么买成了外地以次充好的羊，要么是冷冻羊。
把羊排放在案板上，开始给羊排改刀。
“我们大锅做的时候，是整扇放进去，煮好再改刀，但今天临时吃，用小锅稍微煮一下就行。”
做手抓羊肉给羊排改刀有讲究，每两根劈开，分成这样两根相连的肋条，分好后直接放进铁锅里，加入山泉水，开火煮制。
尹宏斌说道：
“只要把羊肉买对了，做手抓羊肉倒是简单得很，直接清水煮就行了。”
林旭好奇的问道：
“要是买不到这种特级品质的羊肉，又想吃羊肉，该怎么做呢？”
“买现杀的活羊肉，活水浸泡俩小时以上，去除一下血水，再冷水下锅，烧开后撇去浮沫，适当的放点去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因为买不到好羊肉就扎着脖子不吃了，要根据食材活学活用。”
这话让林旭很赞成。
烹饪方面不能死守教条，恪守规则。
香料该用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。
两人聊天时，谢保民不知道从哪切了块牛蹄，像吃馒头那样拿在手中啃着：
“师弟，你拍视频说羊肉的时候别扯太多，每个地方的人都觉得他们本地的羊肉最好吃，一点都不膻，你扯太多容易引战。”
嗬，师兄还挺懂互联网的啊。
林旭笑着说道：
“没扯太多，一般说到哪里的菜就夸哪里的风土人情，现实生活已经够苦闷了，再不说点好听的，大家会更抑郁的。”
这时候，锅里的水已经烧开。
尹宏斌拿着勺子，小心将锅边上出现的少许浮沫打一下。
继续大火煮五分钟，等羊肉完全没有血沫出现时，他用勺子往锅里放了一点食盐。
“常规来说，煮羊肉不能放盐，但煮羔羊肉的时候要反其道而行之，得故意加点盐，你知道这是为什么吗林师傅？”
哎哟，这是准备考我啊？
羊肉放了盐之后，肌肉组织会脱水，吃起来口感发硬，所以一般煮熟或者快熟的时候再放盐，这样肉的口感会更好。
但羔羊的话……刚刚师兄说羔羊肉肌肉初成，口感软烂……想到这里，林旭说道：
“是为了增加肉的口感，让肉吃起来更劲道一些？”
尹宏斌和谢保民对视一眼，脸上浮现出了惊喜的表情：
“老谢，你师弟这天赋真是厉害，一点就透。”
说完他又对林旭说道：
“你猜对了，就是为了增加口感，另外就是，给羊肉加一点底味，其实羊肉的煮制过程并不是完全不放盐，一般都会放总盐量的两三成，不然羊肉没有底味，吃起来差点意思。”
谢保民将啃净的牛蹄往垃圾桶里一扔，笑着说道：
“这就得找舌尖剧组的麻烦了，从第一季到第三季全都在强调羊肉出锅撒食盐，让全国的老百姓误会到到现在……老尹你这牛蹄卤得不错，等会儿给我拿几块呗。”
“你怎么见啥要啥啊？这羔羊肉你要不要？”
“要，当然要，你真给吗？”
“我给你个大嘴巴子……牛蹄还行，一般来这儿吃饭的客人不吃这种下脚料，但羔羊肉可是我们的主打菜品，你还真敢要。”
锅里的羊肉小火煮着。
煮这种肉不能盖锅，得一直敞着，这样肉中的异味才能被水蒸气带出去。
“不管煮羊肉还是别的肉，中途加水都是大忌，所以煮肉就得用大锅，还得把水一次加足。要是真需要补水了，那也得加新烧开的滚水。”
尹宏斌跟郭卫东有些相似，讲解烹饪知识都说得很细。
不过郭卫东是典型的学院派，一说起烹饪知识就横向拓展起来，而尹宏斌则是想到什么说什么。
这会儿后厨的午饭也开始了，林旭看到不少厨师都开始忙碌起来。
显然，这是打算把手头的活儿忙完好好享受午餐呢。
林旭好奇的问道：
“尹总厨，你们中午一般吃什么？”
“这个不一定，想吃什么吃什么，牛肉面、牛肉汤、羊肉饼、芝麻烧饼、烤包子、拉条子、大盘鸡、过油肉拌面、馕包肉、炒米粉、羊肉泡馍、牛肉泡馍……多着呢，西北菜比较粗犷大气，味道上也是大开大合。”
林旭原本还不怎么饿，但听尹总厨这么报菜名的念了一串，顿时馋了。
好在这会儿羊肉已经煮得差不多了，尹宏斌拿来一个木制托盘，上面垫上生菜叶，将锅里的羊肉捞出来。
他没带蹭饭二人组去员工们吃饭的小餐厅，而是直接来到厨房旁边的小包房，进去后，桌上已经摆着了几样菜和几种蘸料。
林旭看了看，有一碟大颗粒食盐、一碟椒盐、一碟类似烧烤料的干碟蘸料，还有一碟辣椒酱和一碟韭花酱。
他好奇的问道：
“西北地区吃手抓羊肉也蘸韭花酱吗？”
“这个没啥特别规定，最经典的吃法还是蘸盐，至于其它蘸料，都是根据顾客的喜好程度添加的，韭菜花也不光内蒙有，西北也有，当蘸酱很正常。”
落座后，尹宏斌说道：
“下午有大活儿，就不喝酒了，你们师兄弟也别拿自己当外人，直接下手抓着吃就行……粗茶淡饭，别嫌弃。”
林旭看着煮得颤巍巍的羊排，要说这是粗茶淡饭的话，那这粗茶淡饭也太好了吧？好到走的时候也想往家里捎点儿那种。
谢保民拿着一块羊排，轻轻一抽，两根肋排就抽了下来，然后提着这块没了骨头的肋条肉往椒盐中一蘸，上去就是一大口：
“嗯，还是羔羊肉吃着爽，师弟，别看着了，赶紧的，等会儿凉了可就不好吃了。”